从入行前辈推荐，到自己读完，我发现这本书是至今看过最全，知识点也最经得起推敲的，可以称作面包圣经，里面有最最基础的面包知识和烘焙原理。

　　静下心来好好看这本书，多读几遍，说不定，你们会找到一个全新的面包世界，也能解开许多有关烘焙的迷思。它就是：

　　竹谷光司在日本面包界的地位毋庸多言，这本书其实已经再版过30版，不停的更新和补充行业的新技术新知识，受到了几十年的行业内的验证，集日本职人讲演的教学经验，在日本可以称作烘焙业内人士的基础教科书。

　　我在日本烘焙集团从业的几年，几乎看到师傅们人手一本，遇到许多疑问时，也经常被师傅砸来一本绿皮的「最新面包制作基础知识」，许多需要多年经验总结出来的知识点，就完完整整的呈现在面前，对无法进入【日本面包技术研究所】的从业人员，是非常全面的一本好书。

　　这本书，早也有了台版的中文翻译「面包科学」，更适合不懂日文的人来研读，许多知识点和专业名词也能更好理解。

　　这本书不仅是行业内人士的必读，也非常适合入门的同学，包括烘焙家庭爱好者们，首先这本书一点也不艰深难懂，里面许多有趣的小知识，除了让书读起来更有趣之外，也有理有据的辟了很多现在市面上聊得神乎其神的谣言，许多初级的营养学知识，也能让大家正确了解烘焙行业的秘辛和内幕，包括烘焙工程有关的非常科学的解析。

　　我推荐这本书，也是希望大家不要被如今市面上所谓烘焙内行宣传的天然酵母，天然物，健康无添加，长时间发酵优质面包等夸张的言论迷惑，同时也希望大家能接触到烘焙行业的发展和现在的技术高度，不会被所谓食品添加剂和媒体对食品工业内幕等虚假夸大的爆料所欺骗，变成惊弓之鸟，谈添加剂和工厂色变。

　　辟谣一万遍，不如看一本好书面包。更好的了解一个行业，也能更好的去为家人们制作和挑选真正健康，卫生的好食品。

　　这是我真心觉得特别棒，也推荐给你们，没有什么压箱底的秘籍，我有许许多多来自你们的疑问也解答自它，无论是行业人还是消费者，让更多人了解烘焙业的科学理论，互相监督才会不断进步，国内的烘焙行业，会更好。

　　学习烘焙，除了不断的实践，阅读面包大师撰写的经验之书也是非常重要的一个环节。下面这些书籍都非常适合入门级面包爱好者~希望能帮到您！

　　推荐理由：日本专业厨艺联盟学校面包大师的透彻解说，面包小白必须知道的入门书籍面包。

　　内容以经典面包配方和理论知识为主，全书彩图。书里秉承了日本老师面包书的一贯风格，步骤图片清晰，讲解细致，从各种工具的选择到经典面包的制作流程，内容非常丰富。

　　1、这本书有一半以上的篇幅在写Q&A，同学们在面包制作过程中遇到的许多问题都可以在里边找答案。这些Q&A全部穿插在面包制作过程中，理论知识显得更加生动易懂k1体育平台。

　　2、配方分量以家庭制作量给出，还贴心提供烘焙百分配比，方便不少家庭烘焙的人。

　　推荐理由：由台湾面包大师林育玮所撰的面包入门指南，众多知乎网友5星推荐。

　　内含12道林育玮四季面包菜谱和5篇小白必须知道的经典基础面包知识，详细易懂。图文精美，步骤详尽。现在暂时只在知乎有售。

　　推荐理由：180，00000人共同验证，一看就成功！是网上人气较高的爱和自由老师多年烘焙经验所得，无一不倾囊相授。非常适合家庭烘焙的人阅读学习。

　　从基础知识到操作手法k1体育平台，内容详实，步骤清晰，书中教授的面包种类非常多，还有馅料的制作方法，对新手了解面包很有帮助。

　　推荐理由：全民做面包必备的Q A宝典，网友热搜100个容易失败点&破解方法一次大公开！适合刚做面包遇到瓶颈期的小白们。

　　书的作者是很有名的面包讲师，人称“小胖老师”，15堂面包关键知识必修课，帮你练对基本功。还附上很多小胖老师自创面包菜谱。

　　面包技术尽管需要动手才能提高，但是在制作中发现问题，又无人解决，面包大师们的经验之谈中便充当了“教师”的角色帮助你解决问题，寻求真知。可是，如果只看书不动手的话也是做不好面包的，成功没有捷径，大家一边学习，一边实践，才能做出好面包！

　　推荐这本竹谷光司撰写的《新しい製パン基礎知識》最新再改订版。这本已经再版31次，出版长达39年之久的日本面包行业理论核心用书，终于有了适用于大陆地区的行业专业用语版本，新增了20多页面包机械指南和详解，并且顺应时代需要，对许多内容进行了修订与补充。相信《面包学》能够奠定面包作为一门依托科学理论与实际的学科，在食品行业与面包学界中发挥其深远的价值。

　　本书的著作者竹谷光司先生于昭和23年出生在北海道室兰市（老爷子至今72岁了），昭和45年（1970年）从北海道大学水产专业毕业，进入山崎面包就职。昭和46年通过海因里奇·弗伦德利布(Heinrich Freundlieb)介绍，进入了德国的大型面包企业进行了三年研修，最终在代特莫尔德(Detmold)的谷物马铃薯研究所，完成了黑麦面包的学习。并在回国之后进入了日清制粉就职。隔年进入日本面包技术研究所成为第81期研究生，并在十年后进入AIB美国烘焙技术研究所进行深造。目前是日本制粉协会制粉研究所的所长。

　　出版这本书的契机始于昭和50年(1975年)时，竹谷先生作为第 81 期面包技术研究所的学生，感怀于研究所的培养而写下毕业感言：“我的毕业编号是4633号，这个人数占了面包业从业人数的百分之几呢？无法进入面包技术研究所的人们，阅读了哪些资料，哪些面包理论，又由谁来教导他们面包理论与技术呢?当我进入面包业之初，即使想阅读相关的面包书籍，也不知道在哪有什么样的书或者能在哪里买到，虽然不需要和德国的职业教育制度平齐，但我认为进入公司的第一年是非常重要的时期，为此，对口的教育书籍也理应更加齐备才是。”

　　抱着将所学分享与传播给同行与后辈的初心，从昭和 52 年(1977年)开始，竹谷先生以每月一次的频率，在面包新闻报上连载，之后又在杂志《B&C》上刊载，直至昭和 54 年(1979年)完成连载。这些内容将竹谷先生至今所学以正确的方式传达给了读者。

　　此书以研究所第一代所长藤山谕吉老师的著作为中心，并大量引用了面包学界的著作和论文。竹谷先生除了将过去发表的文章改写成更易于理解和阅读的文体，更多的内容也来自他个人的笔记。

　　此书从上个世纪70年代发端，当时日本正处在食品业界风云激荡，技术蓬勃发展，机遇与挑战并存的时期，这本书记录与陪伴了日本烘焙业近半个世纪，对理论的严谨与学科体系的重视和应用，其中蕴含行业前锋们求知与严谨的治学精神，让日本烘焙行业在短短几十年领先于世界。

　　竹谷先生有着极强的求知欲与对技术钻研的热情，他作为领域的集大成者，积累与验证了在行业里长达40年的价值，撰写的书籍响应了后来同业者们的求知向学之心。

　　其实对于很多烘焙爱好者来说，竹谷先生的这本书并不陌生。不仅是日本面包技术从业者人手一本的教科书，更是在国内被推荐次数之最的面包行业科学技术理论百科全书，集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论和制作。

　　本次译自最新的再改订版，所以相较于其他版本，多了整个第七章的章节来讲述面包制作机械。

　　撰写本书之初，日本面包行业还处于起步初期，所以大家都专注于正确的吸收海外面包技术并将其忠实再现。但随着烘焙行业的发展，大型烘焙企业也开始了工业化发展。至平成17年（2005年）的面包产量，换算成小麦粉就是123吨，其中大型企业占了74.5%，中小型企业仅占25.5%。所以面包行业的工业化发展既是趋势也是优势。

　　因此竹谷先生后来新增了「面包制作机械」一章，来系统的阐述了搅拌机、发酵室、冷藏冰箱、冷冻冰箱、分割机、整形机和压面机、烤箱、切片机的使用方式，以及注意事项，甚至贴心的连器械的“保养”指南都在列。

　　如果将制作面包比作建造一座房子，那原材料就是这座房子的地基，哪怕是很小的房子，地基都非常必要，要建造大房子的话，就更要建造无可挑剔的地基了。面包制作也是如此，只要基础扎实，即使每一天都充满变化，也能烘焙出品质可靠的成品。而且，当遇到新材料、新器械或者需要一些灵感去开发的新产品时，它们也变得不是难事了。这看似好像绕了远路，其实是习得面包制作技术的最佳捷径。

　　因此首章竹谷先生就用了96页的篇幅，深度讲解了9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。知识庞杂却又深入简出，被梳理的井井有条。涵盖了历史、原理、和各种应用数据支持，理论和趣味性兼得，有着让人想不停阅读下去的魔力。

　　所以不要以为这部理论全书会枯燥k1体育app，相反有趣的很。所以当你阅读到“在古代西欧，牛奶是供奉神明的贡品。在古希腊，牛被认为是‘月神的圣兽’，白色的牛产出的奶被用来奉神”这样的句子时，不用感到惊讶哦~

　　正如竹谷先生所言：先了解面包制作材料、面包制作工程，再去理解面包制作方法以及实际操作，这才算完成了面包的入门学习。未来还有很长的路要走，有更深奥更广阔的世界要探索。我们在学习中既不能轻视技术，也不能忽视理论，就像自行车的车轮一样，只有取得平衡，才能早日成为独当一面的技术人才。

　　所以竹谷先生用了整一章系统详解了搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→最终发酵→烘烤。每一步骤又都掰开了揉碎了说透。

　　比如搅拌中就有讲到预先处理、搅拌的目的、搅拌的5个阶段、何谓最合适的搅拌、影响搅拌时间的因素、何谓最合适的吸水、影响面团吸水的因素、配方用水的温度计算方法、关于小麦粉的水合、面筋的结合、粉质曲线的判读方法等一系列你能想到的问题，这里都有详解。

　　美国和日本主流的直接法、中种法；欧洲，特别是德国、俄罗斯常用的酸种法、日本过去使用的酒种法；以及现代工业研发的冷藏法、冷冻法，这些都在书中进行了说明。并对主要的面包制作方法的种类、特征、制作步骤等进行了讲述。

　　吐司面包/甜面包/法式面包/可颂面包/丹麦面包/餐包/酵母甜甜圈/黑麦面包，8类面包的标准制法都进行了说明，每种面包制作都有据可依。

　　在竹谷先生看来，即使相同的吐司面包、甜面包、丹麦面包也会有许多不同的配方和制程。百花齐放固然是好事，但将每一种面包的标准配方和制程深谙于心才能明晰自己烘焙出的面包所处的位置，对进入专业领域的下一个阶段来说是很重要的一步。

　　每章节内容都有穿插其中的烘焙小贴士‍ ，讲解一些计量单位、或是比如面团温度的变化类的干货，但更多的是一些贴心的日常指南：烤箱小一点比较好、日常饮食生活推荐、何谓PFC平衡、推荐迷你面包卷等。让大家在学习理论知识之外，也能轻松一下。比如在甜甜圈的美味和营养价值中，就指出虽然有很多女性担心油脂太多容易发胖，但其实酵母甜甜圈 每100g的热量是387kcal，比可颂的448kcal要少，而比起米饭的168kcal，又能够提供更多的能量。

　　相比于面包科学干货理论，竹谷先生更看重如何将理论应用到实际当中，所以在查阅大量资料文献以及自己的记录基础上，为书中呈现了多达135张图表，是理论与实际结合的双重阐述。

　　比如面团中主要酶的活动图中，生动展示了面包酵母利用小麦粉中的糖以及副材料中添加的糖来发酵，分解成氨基酸和各式糖类的科学发生机制；也有用高筋粉和低筋粉制作的面包、蛋糕图片进行可视化展示其体积、质地的不同。

　　以上，这部书理论与应用并行，确实可以称得上是日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作。精读本书，相当于系统学习日本顶级面包学校的入学课程，这种说法，完全不为过。

　　“我们也差不多应该开始使用世界最先进的面包制作技术，来开发属于日本人自己的面包了。从这个角度来看，我衷心地希望人们能够重读这本书，以期能开启新的视野，去发现一个新的世界。”对于身处烘焙强国的日本，竹谷先生在2009年尚且有此期冀，而对于国内刚起步的烘焙行业来说，更要加倍努力了。

　　近年来在国内，烘焙行业对理论与技术的重视，出版行业对技术教育的支持，让我们看到来中国烘焙行业更快成长的希望。希望能越来越多人，将前辈留下的理论和知识传递出去，并且结合到实际的面包制作与研发中，让中国的烘焙行业拥有越来越多高素质与优质技术的人才，推动这个行业越来越好。

　　相信《面包学》在中国大陆k1体育的出版，对烘焙行业的技术从业者，希望提升面包技术的入门者，喜爱面包的普通消费者来说k1体育，都是值得振奋的事，相信它能帮助大家搭建好面包学科体系，引领开拓面包新的世界。

　　除了《面包学》，还想给大家推荐这本《学徒面包师》。很多烘焙爱好者对这本书并不陌生，虽然大陆中文翻译版2017年才出，但英文原版2001年出版时就已引起了轰动。

　　作者Peter Reinhart，就是上图这位△，作为富有传奇色彩的杜松兄弟面包房创始人之一，几十年里致力于美国手工面包运动，从未停止过在烘焙宇宙的探索。

　　如今，长这样△ ，这是去年Peter Reinhart发表在ins的生活照，一看就是对生活和美食抱有热情的老爷子。

　　《学徒面包师》第一章，开篇是1994年Peter参加詹姆斯·彼尔德奖，以及拿下冠军后去法国著名面包房考察交流，个中过程，在Peter笔下变得妙趣横生。

　　在之前追溯法棍历史一文中有引用过，Peter带了戈瑟兰面包房的法棍，朋友吃到后的表情与动作，让阅读者也好想立马感受下戈瑟兰法棍的魅力。

　　撇开叙述上的幽默风趣，在字里行间也能被Peter真挚的文字打动。无论他对于法式面包的精髓在于竭尽全力唤醒小麦的全部潜力，亦或是被面包焦化得恰到好处k1体育，赏心悦目，甚至为之垂泪，都让人不自觉地被Peter对于面包，对于发酵的热情所感染。

　　面包烘焙的12个步骤中，既有详尽地阐述，也配有100多幅图解，让人能清晰明了地掌握理论并运用至实践。

　　同时占比最多的第三章有50多种面包制程，涵盖让人倍感亲切的法式乡村、经典质朴的夏巴塔、各式风味的酸面团面包等各式欧包。还给布里欧修分了富人、中产、穷人三个版本 。每款面包的食材用量和制作步骤非常详细，并在英文原版的基础上进行了更新，无论家庭烘焙爱好者或是商用指导，都非常实用。

　　此外，翻阅本书最大的收获还在于，在Peter的讲述中，会抛砖引玉带出很多烘焙行业的优秀企业以及 人。比如烘焙老师们的烘焙老师-Raymond Calvel、普瓦兰面包房、戈瑟兰面包房、七星面包房，虽是着墨不多的描述，却能以此为点，让人对这些优秀的企业和人物，产生探索和追问的兴趣，以此为引，查阅更多资料，翻阅更多书籍，打开更为广阔的烘焙天地。

　　我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号：烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

　　每本都被反复翻烂了，也做了很多的笔记，孜孜不倦美味的追求，以下书籍值得参考。

　　如果是刚入门的话，推荐这几本k1体育app，有很详细的步骤和配方，跟着做就可以，先行动在完美，后期如果做得熟练了，再去看偏原理方面的书籍精进