面包的种类何止是多，简直是太多——面包店里那些怪异繁杂的名字、样式和口味，有时实在是傻傻分不清。其实，各种面包的内涵，远远不止在模样和馅料上西点。

　　面包作为一类大众通俗的食物，竟然也有广义与狭义之分。广义上说，凡是以小麦粉为主要原料，加入酵母、水揉成面团后，先发酵再烘烤的食物都可以叫“面包”。由此说来，中国的烧饼、印度的飞饼、墨西哥的薄饼，也都可以归属面包的范畴。而狭义上的面包则专属西式面点，指那些还要加入鸡蛋、奶油等辅料，外形立体、表皮松脆、内芯弹软的面粉烤制品k1体育，而且通常不会趁热吃。

　　任何一家面包店里，都有不下几十种面包，人们在挑选时，经常被一些古怪的名字搞晕：蓝莓丹麦酥、洋葱法棍、炼乳多士、核桃裸麦餐包……这些名字可不是随便起的，名字的后缀，代表了它们属于哪一类面包。同时，这些名字也表露出，它们在原料、制作工艺、流传渊源，甚至餐桌角色的不同。

　　关于面包的分类，有几种不同标准：面点大师根据使用酵母的不同，以天然酵母发酵和人工酵母发酵来区分；美食评论家依照它适合怎么吃，用主食餐包和零食餐点加以区别；而最为主流的分类法，则是以面包最流行的地区来划分，大致有法式面包、欧式面包、英式面包和美式面包几种。

　　其实，面包再怎么细分，也不会像生物分类学那般系统和严谨，美味才是它存在的价值。

　　同馒头一样，面包也要先经过发酵，才能继续加工。发酵是微生物寄生在食物上，一边利用其中养分，一边改造食物特性的过程，小麦粉发酵几乎都靠酵母菌。不过，由于所用菌群不同，造成了原料相似的面包有着不同风味。

　　做面包时通常有两种酵母可选——天然酵母和人工酵母。天然酵母是人们用谷物、蔬果在自然条件下繁殖出来的菌群，其中除了酵母菌，还掺杂有乳酸菌和醋酸菌，而人工酵母则是在培养基中培育的酵母菌，血统纯粹。天然酵母跟人工酵母相比，由于含有其他菌种，发酵时间很慢，通常要5个小时，而人工酵母只需2个小时。但也正是因此，天然酵母发酵的面团在烤制时，每一菌种都会散发不同的味道，让面包的口味更丰富。

　　从面包的物理特性来说，天然酵母中由于菌种之间存在竞争，发酵时会产生更多二氧化碳，导致面包内部的孔洞更大、更多，面筋（面粉中的蛋白质）也被拉伸得更长，使它既看起来蓬松，又吃着有弹性。另外，天然酵母吸水性很强，所以面包中含水量较低，虽然略显干硬，但保质期更长面包，像黑面包便是其中的典型代表。

　　它是面包界中的早餐首选，配上牛奶或咖啡，就像油条与豆浆组合一样经典，而且竟能同鹅肝、蜗牛并列法国三大美食，它就是“可颂面包”。虽然如今见到的可颂面包，形态和内芯各异k1体育，但其中最经典的要数“牛角包”（也叫牛角酥、羊角包），它可是可颂面包的鼻祖，尽管它的渊源跟犄角毫无关系。

　　可颂虽是法语“新月（Croissant）”的音译，却并非诞生于法国，而是1770年，奥地利公主玛丽•安托瓦内特（就是那位在法国大革命中被送上断头台的）嫁给法国王储、也就是后来的路易十六时，从家乡带来的。吃牛角包时，经常会有法国朋友给你讲故事：1683年时，奥斯曼土耳其的军队攻占维也纳失利，维也纳人为纪念胜利，便以奥斯曼国旗上的新月符号，做出这款面包。然而事实上，新月符号出现于教是19世纪才开始的，可颂面包的弯角造型，其实是源自基督教的“新月圣餐”。

　　在经过法国人改良后，可颂面包变得外皮金黄松软，里面则是一层层的“起酥”，哪怕后来它数次变形，这个特征始终未改。18世纪，法国人又发明出螺旋圆盘形的可颂面包，上面撒满葡萄干。牛角包还传到了北欧，当地人把它改造成方形，撒上杏仁片或加入巧克力、果酱夹心，被人们称为“丹麦酥”。

　　以法国为背景的电影中，总有主人公夹着长棍形面包的镜头——法棍面包似乎成了法国的另类象征，就像英国人总是夹着雨伞一样。这类面包外皮厚硬，内芯结实又富弹性，嚼起来有一些微微酸味——这是天然酵母产生的效果。

　　法棍面包是地道的法国原产货，但它最初并不是长棍形，而是椭圆形的，并且进入烤箱前，还要在表皮划上几个大口子，让每个面包烤熟后都像撑爆了一样。到了18世纪，为了缩短烘烤时间、最大限度利用烤盘空间，面包师便把它改成了长条形，“法棍”之名也就由此而来。在民间k1体育app，还有一种说法k1体育平台，由于法国人喜吃厚硬的面包皮，面包师才把面团揉成长棍形，来增加面包皮的比重。

　　其实，无论“法棍”还是“法球”，不会改变让它在餐桌上的地位，因为它就像中国人的馒头，是法国人的主食，可以切开加入各种馅料做三明治，也可以掰开蘸汤吃。既然是主食餐包，就要讲究吃新鲜的，人们通常都是随吃随买，还要当餐吃完。若是隔了夜，它便会从里到外都变得极干硬，差不多能当凶器了，只好拿去喂鸽子。

　　面包最传统的形象，在很多人心中就该是方方的一大坨——这就是吐司，音译自英语中“toast”。在香港，它又被译成“多士”，很多茶餐厅的菜谱上的“XX多士”便是它。可是，为什么面包店里的吐司是面包片，还有的方方正正，有的截面就像带着顶厨师帽？

　　面包片叫吐司并没有错，因为它就是吐司的切片。至于为何有方正、有的“戴帽”，是因为它并非直接在烤盘上烤制，而是将面团放到模具中。如果加上盖子，面团涨发受到限制，只能符合模具形状；若不加盖子，顶部就会变成弧形膨胀出来——当然，蓬松度就比方吐司高不少。

　　吐司的发明传说，绝对只能当故事听：15世纪法国的一位工匠，宣称发明出一种能把面团变成黄金的机器。于是国王令他演示，结果机器里蹦出来的，只是个又大又方的面包，唯一满足的条件就是外表金黄。国王本有心杀他，但在品尝了一口后，觉得很美味，便赦免了他，还以女儿的名字“toast”为它命名。

　　吐司虽生于法国，却早已流行于世界各地，成为很多人主食的不二之选。别看它的外形质朴，却百变又百搭——制作时，原料还可以混入大麦、燕麦等其他谷物，或者果仁、蜜饯等辅料，制成杂粮吐司、果料吐司。而在切成片k1体育后，既可以抹黄k1体育油果酱，也可以加奶酪火腿，还可以裹上蛋液煎烤，再配上奶油和冰激凌吃。

　　在德国和东欧一带，人们对黑面包情有独钟。黑面包的得名，完全是因为它长得“黑黢黢”，但它可不是用黑麦粉制作，而是用全麦粉。全麦粉是小麦粒未经过脱壳直接研磨而成，里面含有大量麦麸，所以颜色棕黄暗淡，烤制时由于“焦化反应”导致颜色更深。

　　在德国k1体育平台，人们管黑面包叫“裸k1体育麦面包”，个头通常只有巴掌大，并带有像法棍一样的切口。而在俄罗斯，人们管黑面包就叫“面包”，俄语音译过来叫“禾列伯”，国人口口相传，渐渐演变成“黑列巴”。从前在俄罗斯，家家每周都会烤一次黑面包，为了能当一周的主食，往往个头巨大，直径甚至超过半米，再加上采用天然酵母发酵，质地较硬，通常是切成片或掰碎了，抹上菜、蘸着汤吃。

　　由于全麦粉中的麦麸不太容易发酵，导致黑面包的发酵时间很长，传统做法大概要发酵三天左右。这也使它的口感除了粗糙外，还微微泛酸，甚至透着点酒味。尽管有些人不太喜欢这味道，它却是所有面包中最有益健康的，因为里面保留了麦麸中的纤维素k1体育，对肠胃很有好处。