在面包界，会根据使用的原料不同去区分面包的类别，从而直观的体现出面包的材料用量大小，以及油脂的使用率高低。

　　有趣的是，这两类面包和两类建筑风格竟有默契的对应关系。LEAN面包，犹如北欧极简主义风格建筑，没有过多花俏，仅通过粉类、水、盐、酵母四种原料，将Less is more的大道至简发挥得淋漓尽致。RICH类，则更像是巴洛克式建筑的面包面包，富丽的装饰和雕刻风格，正如奶油起酥的叠加，馅料丰盛，口感松软，一口咬下去，整个人陷入到身体对美味最原始的欲望中，哪里还顾得上什么卡路里……

　　RICH和LEAN类，即如字面意思，rich的意思是丰富的，浓郁的，k1体育平台而lean的意思是简单的，无脂肪的，字面上的理解就很好理解了，那么它们详细的原料大概有什么呢？请由我细说。

　　RICH类面包是由各种丰富食材烘烤而成的面包。市面上也有不少此类面包，很多小朋友特别喜欢吃。最具有代表性的有甜面包卷，糕点面包（如之前不藏私食谱的菠萝油、k1体育平台黄油小餐包）都属于rich类。它的特点是香甜，松软。

　　RICH类的面包口感比较丰富，因为加入了较多的副材料，面团更为柔软。相反k1体育平台，如果副材料过多的话，在搅拌机中小麦蛋白与水分结合形成面筋的阶段，会在面筋间产生纵横联系的物质，阻碍了面筋结合与形成，也会减低酵母活性。

　　注意措施：为了防止以上的不利情况，在搅拌机上进行搅拌的时候，力道需要更强也更久，是为了充分搅拌出面筋组织。此外，酵母还需要增加一点，提升面团的发酵能力。因为这些操作会使得面团更有弹性有延展性，增大面团的体积，烘烤出香甜松软的面包。

　　由制作面包最基本的四种原料——粉类、水、盐、酵母制成的。一般的硬面包或不用模型烘烤的面包，通常都会以LEAN类作为基础来制作，更能充分引出面包本质朴实的风味。如法棍、我们之前不藏私食谱的多谷物牛奶面包等都属于LEAN类面包。

　　这种只有LEAN类面包持有的独特风味，如果添加了其他具有强烈气味的副材料，像奶油、鸡蛋、砂糖等时，k1体育平台就会掩盖了这股独特的味道。即使要加入少许副材料，也得是掩盖不住四种食材搭配的材料。顺便一提，因为LEAN类面包香味中能感受出淡淡的咸味，且热量较低，可作为主食面包去食用。既不会影响搭配的滋味，更能衬托美味k1体育平台，让人感到饱和感，一定是主食面包的不二之选。

　　注意措施：不能添加过多的副材料，酵母不需要放过多，做法也没特别过多的讲究。

　　热衷于健身减脂和健康饮食的现代人，更偏爱于选择LEAN类面包，这类面包所含的油脂更少，足以满足你爱吃面包，又不忘保持身材的心。

　　除了部分需要烘烤成硬质面包的种类之外，大部分面包都会加入黄油、起酥油等油脂类。其中较多油脂或鸡蛋的RICH类面包，硬化的时间相比于LEAN类会更延迟一些。

　　硬化指的是面包烘烤完成后，取出静置，所含的水分会随空气蒸发流失，淀粉也会渐渐老化而变硬，这个过程即硬化。

　　在硬化的阶段中，使用了油脂的面包还会残留一些油脂的层次k1体育app，在某种程度上防止了水的蒸发。油脂的油膜包裹着水分子，保持了面包中的水分，延缓淀粉的老化，进而延迟了面包的硬化。

　　在这个过程中，鸡蛋也起了不少作用。RICH类的面包中可含有鸡蛋面包，鸡蛋内蛋黄中的卵磷脂（乳化剂）会产生乳化作用，可以将面包中的油脂与游离的水结合成微小分子扩散，成为介入油脂分子层当中的媒介k1体育平台。

　　不仅如此，乳化作用也有助于延迟淀粉老化k1体育。在使用烤箱烘烤时，淀粉会使得面包润泽膨胀，糊化后，会释出淀粉中的直链淀粉，直链淀粉与鸡蛋中的乳化剂（卵磷脂）反应，产生一种胶质，形成淀粉的保护层，这样的状态就有助于延缓淀粉粒子老化。

　　LEAN类面包与RICH类面包，可谓各有千秋，不分上下，极简主义的LEAN类，胜在健康低脂，而巴洛克式的RICH类则胜在口感丰富，以后选面包的时候，试试用建筑的思维，去做选择吧！

　　原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）返回搜狐，查看更多